宿迁烘焙美学基本知识培训

一、色彩在点心工艺中的作用 

摆在橱窗里一件件精致的点心，它不仅给人带来吃饱吃好的感觉，更重要是能使人感到一种艺术和情趣的享受，这种享受主要来自精美的点心造型与和谐的色彩处理，对心理所产生的震憾。点心的艺术色彩往往又是人们欣赏点心的**感觉，首先能给人以强烈的印象，悦目赏心。

1、色彩

色彩在点心的造型艺术中，是烘焙师们表达内心情感的艺术语言，是构图的重要元素。如果在造型中色彩布局不当，常会影响构图的完美性。（例如生日装饰蛋糕）

色的三属性：

色相，即色的相貌。世界上千千万万的色彩大致可分为两类：一类如黑、白、灰不着彩的色，为无彩色；另一类如赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫着彩色，为有彩色。

明度，即色的明亮程度。黑暗，白亮，灰为中明度，由黑到灰至白排列，中间可分出明度不同的许多灰色。有彩色赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫各自明亮程度不同，如果它们分别与无彩色明度系列相调合，又可得出无数明度不同的色。明度高称明色，明度低称暗色，中明度称中性色。

纯度，色味多少程度为纯度，对有彩色来说也称为彩度。纯度**高的色为纯色，越接近纯色纯度就越高，离纯色越远纯度就越低。

2、色彩的特性

色彩的特性是由于人的生理特点和人的知觉、联想等原因而对色彩产生的心理反映。

冷暖感觉，凡是倾向红、橙、黄的色相，给人以暖的感觉，称暖色；凡是倾向青绿、青蓝、青紫的色相给人以冷的感觉，称冷色。

胀缩感觉，明度高的暖色给人以向外散射和膨胀的感觉，明度低的冷色给人以向内紧缩的感觉。

动静感觉，向外性的暖色给人以动的和兴奋的感觉，向内性的冷色给人以沉静的感觉。彩度越高，该特性越明显，彩度越低，该特性减弱。

掌握色彩的基本知识，对烘焙师来说十分必要。在常用的食品原料中，大部分食品原料都有其自身的特有色彩，有些动植物原料同过加热处理后，还会发生色彩变换的现象。正确地运用色彩学原理，在创作实践中充分发挥想象力和创造力，才能做出具有较高审美价值的点心。

3、色的美感

点心的色彩丰富与否，体现了师傅们的想象力，所以，掌握色彩美的规律，对提高烘焙师的技术，提高点心的审美价值是很重要的。

理想的点心色彩是**大限度地发挥原料所固有的色彩美。因为食品原料的本色就很完美，没有必要进行人工着色处理。另外，出于人们正常的饮食心态，凡是人工着色食品，都会给人以不卫生的感觉，反而降低食欲。

制作点心或裱花时，组配工艺也是色彩美感的一个重要方面，利用食品原料本身的色彩美，较后调配，把它置于适当的位置、场合，就会获得赏心悦目的效果，如果处理不当反会失去美感。在食品制作过程中，有时原料的色彩并不能满足师傅们创作的需要，常需要借助人工合成色素。如选用这类色素时要严格控制使用量，否则会适得其反。

4、点心加工中的色彩形成

①、利用食品原料的固有色，在点心制作的过程中，许多原料自身具有各种美丽的色彩，如蛋黄的黄色，樱桃、草莓的鲜红色，糖浆的焦黄色，糖粉的雪白色和猕猴桃的翠绿色等等。这些原料加工、切配、组合，将能形成多种鲜美，色调自然，既卫生又有营养的点心图案。

②、工艺手段着色，点心加工过程中，**熟制工艺，使制品着色的常见方法有：刷鸡蛋液着色、利用糖的焦化作用着色、撒糖粉着色及利用烘烤、油炸等成熟工艺，使食品发生物理、化学变化而着色。

③、利用食用色素着色，为满足食品色彩的需要，食品加工过程中，常用食用色素增加食品原料的色彩，如裱花奶油的色彩就需用食用色素调制。

二、点心造型的构思和布局 

构思与布局是点心造型艺术的创作过程，点心造型必须要对造型艺术的主题、形式、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、原料美体现在食品造型上。因此说，构思与布局在点心造型工艺中具有重要意义。

1、构思

构思是点心，特别是生日装饰蛋糕艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。**对点心造型的目的、食用者的情感和愿望等情况进行分析，明确创作主题，确定创作用料和相应的表现形式，同时还要考虑与食品造型相适宜的容器（模具）配备和紧扣创意的制品名称。

构思，确立了点心造型的主题、主导色彩和色调，选定了适宜的原材料和表现内容及手法，便可进入造型的布局阶段。

2、布局

布局在美术工艺中又称构图，它是在构思的基础上，对食品造型的整体进行设计。包括图案、造型的用料、色彩、形状大小、位置分配等内容的安排和调整。

构图在点心造型艺术中是一门重要的基础知识，它广泛存在于工作实践中，每个点心的艺术造型、布局等都离不开构图原理和技法。构图的方法有多种，如平行垂线构图、平行水平线构图、十字对角构图、三角行构图及起伏线、对角线、螺旋线、“S”形等各种形式线的综合运用，都以不同的形式美给人以艺术的享受。

以下是点心造型布局中需注意的几点：

①、图案设计要有主次，在突出主题内容的同时，要注意次要内容与主要内容的呼应，以保持造型图案的完整性。

②、图案内容要疏密适当，疏就是要使图案的某些部分宽畅，留有一定的空间，密就是使图案的某些部分紧凑集中。再图案布局时既要防止布局稀稀拉拉，零乱分散，又不能使布局拥挤闭塞，密不透风。只有疏密互相对比，互相映衬，才能使图案收到既变化又统一的效果。

③、要处理好图案内容的对比关系，能否处理好图案的对比关系，是造型布局中的一个重要问题。图案中的对比包括造型过程中原料与原料之间的对比关系，色彩之间的对比关系及各图案间的大小、高低、长短、粗细、曲直、圆扁、动静等方面的对比。在制作实践中，如果能处理好这些关系，就能使食品造型图案的主题更突出，层次更清楚，色彩更明朗，图案更生动活泼。

在构思、布局的基础上，将进入食品造型的制作阶段。这一阶段，对食品的装饰、裱形、雕塑等工艺，使食品造型图案形成具有审美意义的艺术作品。

机

构

介

绍