南京史上较全蛋糕基础知识

史上较全蛋糕基础知识~

蛋糕分类

使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据:

1. 面糊类蛋糕 2. 乳沫类蛋糕 3. 戚风类蛋糕

面糊类蛋糕

1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。2. 搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。3. 面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。

乳沫类蛋糕

1. 主要原料：面粉、蛋、糖。2. 搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。3. 面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是较轻的。

戚风类蛋糕

1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。2. 搅拌方法：分两组三步调制面糊;原料分两组，一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。3. 面糊特质：含水较比较多，而烘烤时，流变性比较低。

蛋糕的膨松

蛋糕收缩

1、烘烤时间不够。2、搅拌过久。3、水分太大模具刷油太多。

蛋糕组织有空洞

1、泡打粉太多。2、面糊太干。3、底火太大。

表皮太厚，有点白

1、烘烤炉温太低，时间太长。2、糖水或水量不够。3、进入面火太大，表皮成形早。4、打发时间短，糖未打化。

蛋糕体积不大

1、蛋搅拌不够。2、鸡蛋不新鲜。3、面粉筋力太强。

蛋糕在炉中下陷

1、油分太多。2、炉温过高，烘烤时间短。3、浆太稠水少。4、页数筋度太高。

戚风蛋糕组织粗糙

(6.1)面粉筋度高。(6.2)鸡蛋不够新鲜。(6.3)室温太高。

戚风蛋糕出炉后收腰

1、配方中湿性材料太多。2、出炉后，充分凉透方可脱模。3、烘烤时间太短。

海绵蛋糕有胶体沉底

1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

表皮有裂口

1、入炉时低温太高。2、泡打粉太多。

体积太小

1、蛋白打的太软。2、面粉太多。3、烘烤时间太长

海绵蛋糕有胶体沉底

1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。

原因：

因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在较佳状态，起泡性能较好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气;如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法：

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。

原因：

1、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解;2、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足;3、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多;3、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;4、面粉筋都太低，或烤时炉温太低;5、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

解决办法：

1、尽量使室温和材料温度达到合适度;2、配方要平衡和掌握好;3、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度;4、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意;5、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

3、蛋糕膨胀体积不够

原因：

1、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多;2、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大;3、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多;4、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长;5、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降;6、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘;7、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

解决办法：

1、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡;2、搅拌要充分，使面糊达到起发标准;3、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止;4、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;5、打发为止，不要长时间的搅拌;6、装盘份量不可太少，要按标准;7、进炉炉温要避免太高。

4、蛋糕表面出现斑点

原因：

1、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;2、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大;3、面糊内总水分不足;

解决办法：

1、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;2、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的;3、注意加水量。

5、海绵类蛋糕表表皮太厚。

原因：

1、配方不平衡，糖的使用量太大;

2、进炉时面火过大，表皮过早定型;

3、炉温太低，烤的时间太长。

解决办法：

1、配方中糖的使用量要适当;2、注意炉温，避免进炉时上火太高;3、炉温不要太低，避免烤制时间太长。

6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。

原因：

1、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀;2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干;3、炉温太低，糖的颗粒太粗。

解决办法：

1、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀;2、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度;3、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。

蛋糕配方平衡

1.原料性质

在蛋糕生产中,原料可分以下性质：

1.1 干性—— 在蛋糕中产生干燥感的原料。

1.2 湿性—— 使蛋糕产生湿润感的原料。

1.3 柔性—— 能使蛋糕柔软的原料。

1.4 韧性—— 使蛋糕口感坚韧有弹性。

2.产品要求

影响配方平衡的产品要求在于：

2.1 蛋糕种类—— 要生产什么种类的蛋糕?

2.2 蛋糕特质—— 蛋糕体的软、硬、松、紧、大、小、厚、 薄等要求。

2.3 再加工用途— 修正配方至较有利于再加工。

2.4 生产方法—— 不同的生产方法，会影响到蛋糕的特质。

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