【课程内容】
揭秘烘焙过程中的千遍万化！不论是面包，曲奇饼，还是蛋糕，以及其他烘焙产品，在烘焙过程中产生的变化大体上都是相同。您只有了解这些变化，才能学会如何控制它们。
烘焙过程的几个阶段如下
1、气体的形成与膨胀气体中能使烘焙食品膨胀的主要成分是二氧化碳。酵母面粉或苏打粉相互作用释放二氧化碳；气体在搅拌过程中混合的面团或面糊中，而水蒸气则在烘焙过程中产生，一些气体比如在醒发后的面包面团中的二氧化碳和软蛋糕面糊中的空气。都是已经出现在生面团中的。在加热过程中气体膨胀过程中气体膨胀使产品发起。
部分空气只有在加热时才会产生。酵母和面粉放在烤炉上受热后就会立即产生气体。当面团中的水分加热时会立即产生水蒸气。
2、气泡中气体的凝聚由面团中的蛋白质所形成的课伸展的网状结构，将以形成并膨胀的气体包覆其中。这些蛋白质主要是面筋，有时也是卵蛋白。
没有面筋或卵蛋白，大多数气体就会散发掉。制成的产品会变得松松垮垮，面包若没有足够的面筋，面包将发不好。
3、淀粉的胶化，淀粉就吸收水分进行膨胀作用，使产品变得密实，进而使产品形成一定的形状。当淀粉加热到60度是，开始胶化。
4、蛋白质的凝固与所有的蛋白质一样，面筋及卵蛋白达到特定的温度时就会凝固或固化。此现象使烘焙食品形成其形状与结构。面团受热达到大约74度时蛋白质开始凝结。
正确的烘焙温度非常重要，温度太高，在气体没有充分膨胀之前蛋白质就完成凝固过程，烘焙产品将不会达到预期的膨松程度，而产品会产生龟裂现象。如果温度太低蛋白质的凝固速冻太低，成品就会塌软变形。
5、部分水分的蒸发此现象在烘焙的整个过程中都会产生。如果烘焙的产品需要特殊的重量，在制作面团时，必须考虑到水分的损失。对于不同的产品重量的损失比例差异很大，这取决于表面积与体积之比，烘焙时间，以及是在烤盘中烘焙还是直接在烤炉炉膛进行烘焙等因素。
6、油脂的融化不同的油脂在不同的温度下融化并释放气体。因此应为每种产品选择合适的油脂。
7、面包外皮的形成与着色产品表面的水分逐渐蒸发，使其干燥，就形成了外皮。当材料受热，其中的糖产生焦化现象，而且淀粉和蔗糖产生化学反应，就会使面包着色，牛奶，蔗糖和蛋都会增加着色度。
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