南京蛋糕制作中糖的选择

1.白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。砂糖可以为饼干带来酥脆的口感，如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕较好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，较好使用细砂糖。而粗砂糖更多应用于饼干、蛋糕、面包的表面装饰上，其粗犷的颗粒感以及光泽会增加甜点的美感。白砂糖适于制作绝大多数甜点（例如戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕、曲奇等）。  

2.糖粉是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。由于糖粉的晶体形态与大小，糖粉也是制作马卡龙的重要原料之一。对于曲奇类饼干来说，糖粉可以降低饼干面团的延展性，使曲奇花纹更为清晰。防潮糖粉也是瞬间提高甜点逼格的利器哟(诸如圣诞树纸杯蛋糕，巧克力淋面蛋糕)。  

3.糖浆—转化糖浆、淀粉糖浆、枫糖浆等，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成，是制作中式月饼的基础性原料之一，可以在家自己制作;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体，我们喜爱的翻糖蛋糕的翻糖成分就含有淀粉糖浆。淀粉糖浆还可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜的作用。而枫糖浆作为一种大自然的神奇馈赠，是由枫树的树汁加工而成的(去加拿大的魁北克的话一定要来几瓶呀)，由于具有迷人的味道和极高的营养，枫糖浆经常被用来搭配松饼，为酸奶、冰淇淋调味。
大家平时吃的蛋糕糖放的多会太甜，太腻，放的少会没有甜味，所以糖的选择和放的量的多少至关重要，大家在蛋糕制作中一定要把控好火候哦。