【课程内容】
一、面团搅拌时无法整合的原因
配方中水分过高；
搅拌设备功率较低，搅拌力度弱，需要较长时间搅拌成团；
忘记添加配方中的盐分，或盐分含量过低；因为盐有增强面筋的效果，可以紧实面筋组织和增加弹性，有有助于整合成团。
二、为什么烘烤的面团不是金褐色，颜色偏白的原因
炉温不稳定，尤其家用烤箱烘烤面包，在打开烤箱的瞬间，温度下降比较快，可以将炉温略微调高；
如果面包配方中奶粉、鸡蛋、糖等成份比较低，也会造成面团颜色较浅，这和焦糖化反应相关；
面团表面需要刷蛋液的不要忘记，有助于上色。
三、烘烤后面团膨胀不高的原因
如果在搅拌后面团温度较低，面团发酵力度则不足，成品膨胀程度则不如人意；
在搅拌中，没有将面团搅拌至扩展状态，致使面团不足以承载气体；
较后发酵时间和温度不足；
烤箱烘烤温度过低。
四、吐司面团烘烤坍塌的原因
烘烤时间或温度不足；
面团过于柔软，包括面团在搅拌时搅拌成过度柔软的状态；
相对于吐司模具，面团的重量不适当。
五、法式面包气孔过小的原因
面团搅拌力度过大，面筋组织过于发达，形成过多的细小气泡；
面团发酵尚未充分，面团中还没有保持充足的气体，气孔则非常细小；
整形中力度过大，致使排气过多，面团强力收缩所致。
六、油炸类面包在油炸时接口裂开的原因
接口处粘黏馅料，导致无法接合；
整形时，接口没有捏实；
发酵过度，面团变干，致使接口处难以接合；
面团过硬，导致难以接合。
【学习保障】
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