【课程内容】
【酵头材料】：
黑麦粉（王后T170）100g黑啤酒100ml天然酵母（levain）15克
【主面团】：
高筋面粉（王后硬红高筋）200g水100g（事先留少部分视情况加）盐5g速发干酵母1g
【表面脆皮装饰】：
黑麦粉（王后T170）33g啤酒42ml
【做法】：
1..先研发生产酵头，将所有酵头材料混合均匀，室温（25度）发酵至混合物气泡丰富，体积加强约一倍
2.将酵头与主面团材料放入厨师机搅拌桶，低速转中高速搅拌，直至面团出膜，检查面团出膜状态(可以参考手工揉面发酵步骤)，温度在26度左右，移入发酵箱，入冰箱冷藏发酵*
3.第二天，先制造表面脆皮装饰，干酵母和室温啤酒搅拌均匀后，再加入黑麦粉实施混合搅拌均匀，成为脆皮糊放置备用
【Tips】
1.脆皮做的不太好，同一个是不够松脆，介绍一定是因偏厚了，建议可以依照面粉的吸水性适当调整，另外一个是脆皮糊的啤酒用的冷藏的，干酵母未能充分溶解，导致脆皮烘烤后的膨胀度不行，裂纹没有期待的那么明显。
2.发酵篮一般不会在烤箱内高温烘烤的。为何用了发酵篮还可能会粘？面团放入篮内前，先在篮子里筛上薄薄一层面粉，便可以防粘，又能发生好看的花纹。这样子倒扣后的面团是绝不会粘在篮子上的，除非面团本身湿度太大，面粉没有筛均匀。
【学习保障】
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