苏州自制黑鸭,竟然这么简单附,卤汁秘方

终于.. .我对卤味下手了。有荤有素，甜甜辣辣，懒人酱汁配比，不加一滴水，完美还原黑鸭的味道。深夜食堂安排一份这个简直就是幸福本人。还等什么，嘿喂够!!

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原料：50 只鸭为例（每只重约 2.6 斤）。

腌料：秘制药粉 400 克，开水 16 千克，盐 1100 克、味精450 克、安赛蜜 15 克、鸭肉香精 250 克，葱、姜、大蒜各 500 克、料酒 500 克。

卤汤底汤料：

清水 15 千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10 千克，食用油

2500克、干辣椒（福建）600 克、花椒（四川）500

克、卤鸭香料 200 克。

卤汤调味料：

干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800 克、自

制酱料 3450 克、鸡粉 50 克、味精 300 克、啤酒

500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

秘制配方：（腌制）秘制药粉配方：花椒 150 克，八角 100 克，山奈 75 克，桂皮 75克，小茴香 75 克，草果 75 克，砂仁 50 克，白蔻50 克，草蔻 50 克，木香 50 克，甘草 50 克，香叶100 克，将以上中药混合打成粉。

（卤汤）卤鸭香料配比：花椒 500 克、桂皮 50 克、陈皮 50 克、八角 60 克、肉桂 50 克、山奈 40 克、丁香 20 克、青木香 50克、良姜 40 克、草蔻 50 克、肉蔻 60 克、白芷 40克、白蔻 30 克、枳壳 40 克、甘菘 50 克、香菜籽100 克、小茴香 80 克、甘草 65 克、砂仁 400 克、香叶 60 克、草果 30 克、香果 30 克、干里香 30克、黄桅子 20 克、灵草 30 克、麻黄 50 克、桂枝40 克、淮山 30 克、胡椒 100 克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。

（卤汤）自制酱料配方：生抽 750 克、李锦记蚝油 1干克、李锦记海鲜酱500 克、柱侯酱 250 克、四川甜面酱 700 克、糖色200 克、双倍焦糖色素 50 克

（腌制）特注：

1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。

2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。

3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。

4、鸭子腌制时每 3 小时翻动一次。

（卤汤）特注：

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按 3：2:0.6 的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。

3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。

4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素

黑鸭制作工艺流程：

整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

制作方法：

（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

（2）腌制：以 50 只鸭为例（每只重约 2.6 斤）。取药粉 400 克放入大盆或者腌桶内，倒入开水 33 斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐 1100 克、味精 450克、安赛蜜 15 克、鸭肉香精 250 克，葱、姜、大蒜各 500 克、料酒 500 克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽 500 克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季 8 小时，冬季 30 小时。

（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约 10 分钟）。

（4）烤制：烤鸭炉内放入果木炭 5 斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约 180 度的中火，烘烤约 60 分钟，取出备用。

（5）卤汤制作：

1、熬底汤：

不锈钢桶内放入清水 30 斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20 斤熬制 4 小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油 5 斤、干辣椒 600 克、花椒500 克、卤鸭香料 200 克。烧开后转文火再熬 4 小时，然后加入混糖 500 克小火熬匀成底汤。

2、给底汤调味：将底汤烧开，加入干辣椒 1干克、干花椒 800 克、自制酱料、鸡粉 50 克、味精 300 克、啤酒 500 克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在 90 度左右熬制 4 小时。

（6）卤制：水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为 90 度），下入乙基麦芽酚适量，烧约 7-8 分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了 90 度以上、100 度以下，就要立即关火。

（7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡 5 小时，冬天泡 8 小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤 10 分钟捞出即成。

制作要点：

1、选料-散养麻鸭黑鸭，较好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的较佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子较好，口感柴香、有嚼劲。

2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。

3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪-不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在 90度左右、上层油温约在 80-90 度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。

4、乙基麦芽酚在使用前较好先用开水化开，使用比例为 0.3*，即 1000 克鸭子放入 0.3 克麦芽酚。

5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。

6、在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有不同，如想要-深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。

特注：卤汤的循环使用：

在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被较好批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是：捞完较好批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以 12 只生鸭（每只 2.6 斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节 200 克、花椒 100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30 克、味精 50克、混糖 350 克、甜面酱 200 克，文火烧 2 小时，注意不可超过 90 度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤 3 批鸭子换一次，香料包可反复用6-7 次。如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔 24 小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味-足、口感也佳。

特注：各种鸭附件的卤制：

鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制 12 小时即可，每干克产品按照盐 8 克、老抽 8 克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中较好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。

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